Dana Yanağı (Carilleras de Ternera)

Malamente

DANA YANAĞI

Malzemeler:

  • 1 kg dana yanağı
  • 3 diş sarımsak
  • 200 gr orta boy mirepoix*
  • 1 adet Bouquet Garni*
  • 1 yemek kaşığı salça
  • 1 domates
  • 300 ml kırmızı şarap
  • 500 ml et suyu
  • Tuz / karabiber
  • Zeytinyağı, /yarım kaşık tereyağı
  • Süslemede kullanılacak Patates Rosti için: 2 patates, tuz, karabiber, zeytinyağı

Öncelikle yaklaşık 5-6 parça halinde olan  eti (dana yanağını) bir miktar zeytinyağı konularak iyice ısıtılmış bir tencerede her iki yüzünü çevirerek hafif kahverengi renk alacak şekilde pişiriyoruz. Küçük bir tavaya biraz zeytinyağı ve salçayı koyup üzerine de rendelenmiş bir domates ekliyoruz, kısık ateşte domatesi pişiriyoruz. Öte yandan tencerede hafifçe pişirilmiş olan etlerin üzerine Mirepoix sebzeleri, 3 diş sarımsağı, 1 adet Bouquet Garni, karabiber, ve kırmızı şarabı ekliyoruz. Şarabın alkolü buharlaşana kadar yani yaklaşık 2 dakika pişirdikten sonra et suyunu ve pişirdiğimiz salça+domates karışımını ilave ederek bir taşım kaynatıyoruz. Daha sonra tencerenin kapağını kapatıp 170 C° ısıtılmış fırına koyuyoruz. Etin kalitesine göre pişme süresi değişebileceğinden standart bir pişme süresi veremiyorum ancak 20-25 dakika kadar sonra pişip pişmediğini kontrol edip gerekirse bir 10 dakika daha pişirebilirsiniz. 

Patates Rostinin yapımı için, patatesleri soyup, rendeliyor, biraz tuz ve karabiber ekleyip iyice karıştırıyoruz. Daha sonra rendelenmiş patateslerimizi bir süzgeç üzerinde iyice sıkarak patatesin suyunu süzüyoruz. Bir Teflon tavaya 1 kaşık zeytinyağı koyup yağı iyice ısıttıktan sonra patatesi çok ince bir tabaka halinde (yarı saydam olacak biçimde) tavaya döşüyoruz. Patatesli karışımın her iki tarafını da eşit şekilde pişirerek havlu kağıt serilmiş düz bir tabağa çıkarıyoruz. Aynı işlemi patates bitene dek 2-3 kez tekrarlıyoruz. 

Öte yandan etlerin bulunduğu tenceremizi fırından çıkarıp içerisindeki dana yanağı parçalarını bir tabağa alıyor, tencerede kalan sosu süzgeçten geçiriyoruz. Süzülen sosu temiz bir tencereye alarak “demi-glace” * kıvam Alana kadar kısık ateşte suyunu çektiriyoruz. Sos istediğimiz kıvama ulaşınca tencereye dana yanağı parçalarını da ekleyip nazikçe karıştırıyoruz. Son olarak sosa parlaklık vermek üzere buzdolabından çıkarılmış yarım yemek kaşığı tereyağı ekliyor ve karıştırıyoruz. 

Bir parça eti servis tabağına alıp, üzerine sostan ekliyoruz. Hazırlamış olduğumuz patates rosti’den de bir parçayı süslemede kullanıyoruz.

Püf noktaları:

  • Dana yanağını pişireceğimiz tencereyi daha sonra fırına vereceğimiz için tencerenin ve kapağının sap ve tutacak kısımlarının plastik vb. bir maddeden değil metal olmasına dikkat ediyoruz. Böyle bir tenceremiz yok ise kapaklı bir Borcam kullanıyoruz.
  • Servis öncesinde sosa parlaklık vermek amacıyla eklenecek tereyağının kesinlikle buzdolabından yeni çıkmış olması; asla oda sıcaklığında veya erimiş olmaması önemlidir.

*Mirepoix: Küp şeklinde doğranmış soğan, havuç ve kereviz sapı karışımıdır. Pişirme süresi ve kullanım amacına göre ince (0,5 cm), orta boy (1cm) veya büyük boy (2-3 cm)  ebatlarında hazırlanır. İçeriğindeki malzemelerin oranı 2 birim soğan:1 birim kereviz sapı: 1 birim havuç şeklindedir.  

*Bouquet Garni:  Sos, çorba, etsuyu vb. için kullanılmak üzere hazırlanan aromatik bitki karışımıdır. Genellikle maydonoz sapı, kekik ve defne yaprağının ya bir parça ip yardımıyla birbirine bağlanması veya bu bitkiler bir parça pırasa yaprağı içerisine konularak rulo haline getirilen yaprağın iple bağlanması suretiyle elde edilir. Pişirme tamamlandıktan sonra Bouquet Garni sos veya çorbanın içerisinden  çıkarılmaktadır

*Demi-glace: Yoğun kıvamlı, kahverengi renkli, et suyu bazlı bir sostur. Fransızca kökenlidir. Kıvamı pekmez akışkanlığındadır. Et suyunun anılan kıvamı Alana dek biçirilmesiyle elde edilir. 

One Comment Add yours

  1. hatice says:

    Ellerine, emegine saglik. Harika tarifler. Basarilar diliyorum canim benim.

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s