Tortilla

Volver

TORTİLLA

İspanyol yemekleri hakkında bir bloğun ilk yazısının Tortilla olması elbette ki sürpriz değil. Her ne kadar klişe olsa da Tortilla deyip de geçmemek lazım.Osmanlı sarayına aşçı alırken soğanlı yumurta sınavı yapıldığı gibi İspanyol mutfağı hakkında iki kelam laf edecek herkesin de Tortillayı hakkıyla yapabilmesi şart:) Paniğe mahal yok, daha karmaşık ve zarif tarifler de gelecek ama şimdilik Tortilla üzerine biraz çalışalım. Çalışalım ki dışı kabarık pufpuf tortillamızı dilimlediğimizde içinden lav misali yumurtalar akabilsin…

Malzemeler:

  • 500 gr patates
  • 150 gr beyaz soğan
  • 5-6 yumurta
  • Zeytinyağı, tuz, çekilmiş karabiber

Öncelikleri soğanları piyazlık biçimde (“emincer”) *  ince ince doğrayıp, biraz zeytinyağı koyduğumuz tavaya alıyor ve üzerine bir çimdik tuz atarak yavaş ateşte iyice yumuşayana kadar pişiriyoruz. Diğer tarafta patatesleri soyup yıkadıktan sonra boyuna önce ikiye, sonra herbir yarıyı yine boyuna ikiye keserek böylece patatesi 4 parçaya ayırıyoruz. Bu 4 parçayı yan yana kesme tablası üzerine koyup yaklaşık-yarım santimetre kalınlığında parçalar  şeklinde doğruyoruz. Bir tavaya 6-7 yemek kaşığı kadar zeytinyağı koyup iyice ısıtıyoruz. Isınan yağa patatesleri ekliyor ve orta ateşte patateslerin dışı karamel rengi alana kadar pişiriyoruz. (“maillard” reaksiyonu)*. Pişen soğanları ve patatesleri yağını süzdürmek amacıyla ayrı ayrı süzgeçten geçirip bir kenarda beklemeye alıyoruz. Derin bir kasede 5-6 yumurtayı iyice çırpıyoruz. Çırpılan yumurtaya pişirdiğimiz soğanları ve patatesleri ekliyor, tuz ve karabiber ilave ederek iyice karıştırıyoruz.Yumurtanın büyüklüğü standart olmadığından bu noktada ufak bir müdahale ihtiyacı olabilir. Eğer karışımın kıvamı çok katı oldu ise çırpılmış 1 yumurta daha ekliyorUz, zira hani o “volkandan akan lav” hissiyatını yaratmak için bu karışımın fazla katı olmaması gerekli;) Son olarak tercihen bir döküm tavaya veya o yoksa bir teflon tavaya 1 yemek kaşığı zeytinyağı koyup iyice ısıtıyoruz, yağ ısınınca ateşi orta konuma alıyoruz.. Isınan tavaya hazırladığımız patatesli yumurta karışımından koyuyoruz. (miktarı tavanıın büyüklüğüne göre tespit etmeniz gerekli, bunun için püf noktalarına bakınız) Bir silikon spatula ile kenarlarını sıyırıp toparlayarak yuvarlak şekli muhafaza ederek önce ilk yüzünü pişiriyoruz. Sonra düz bir tabağa tavayı ters çevirip, bu defa pişmeyen yüz tavaya temas edecek şekilde tabaktan tavaya yumurtamızı aktarıp diğer yüzünü pişiriyoruz. Bu aşamada da spatula ile yan kısımlardan toparlayıp şekli muhafaza etme hareketine devam ediyoruz. Son olarak her iki yüz de pişince tortillamızı yine düz bir tabağa ters çevirmek suretiyle servise hazırlıyoruz. Üçgen dilimler halinde kesiyor, pazar kahvaltılarımızı, ikindi atıştırmalarımızı şenlendiriyoruzJ

Püf noktaları:

  • Patates/yumurta dengesi önemli! Pişirmeye başlamadan önceki karışımın kıvamı kek hamuru gibi yarı akışkan olmalı, asla rus salatası kıvamında olmamalı.
  • Soğanların iyice pişip lokum kıvamına gelmiş olması ama renginin koyulaşmaması önemli.
  • Tortillanın piştikten sonraki kalınlığı 3 cm (1,5 parmak) civarı olmalı, bundan daha incesi çok kuru olur, daha kalın olursa da içi tamamen çiğ kalır.

*Emincer:Bir yiyeceği 3-4 cm uzunluğunda, 0,5-1 cm eninde ince dilimlere doğramak.

*Maillard reaksiyonu: Esmerleşme reaksiyonu olarak da bilinen Maillard reaksiyonu, aslında bir dizi reaksiyona verilen addır.Proteinlerin içeriğindeki aminoasitlerin ve karbonhidratların içeriğindeki şekerin, yüksek sıcaklıkta reaksiyona girmesi ile oluşur. Aşamalı olarak gerçekleşen Maillard reaksiyonuna giren her gıda ürünü, kendine özgü farklı lezzet bileşikleri oluşturur. Maillard reaksiyonu gıdanın sıcaklığı 140 derecelere ulaştığı zaman ve gıdanın yüzeyinde meydana gelir. Kızarmış ekmeği, fırında pişen etin dış yüzeyini, kazandibini bu denli lezzetli yapan da Maillard reaksiyonudur. Her lezzetli şeyde olduğu gibi Maillard reaksiyonunun da kansorejen etkiye neden olabilecek aşırı ısıya maruziyet nedeniyle sağlık açısından zararlı olup olmadığı tartışması devam etmekteyse de ben şimdilik bu duruma kulak tıkayanlardan olmayı seçiyorum.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s