PAELLA VALENCIANA (VALENSİYA USULÜ PAELLA)

Malzemeler:

  • 200 gr Bomba veya Calasparra türü pirinç (Baldo da olabilir ama yuvarlak pirinç olmalı, ince uzun veya kokulu pirinçler tercih edilmemeli)
  • ½ tavşan
  • ¼ tavuk
  • 2 orta boy domates
  • 100 gr yeşil fasulye
  • 100 gr  haşlanmış iri fasulye içi
  • 3 adet taze enginar
  • 20 miligram (gram değil!!) safran
  • 2 dal biberiye
  • 1 tatlı kaşığı ince çekilmiş tatlı kırmızı biber
  • Zeytinyağı su,tuz, karabiber

Allioli için

  • 2-3 diş sarımsak
  • 150 ml sıvıyağ
  • Çeyrek limonun suyu
  • Tuz

Tarife  geçmeden önce, bugün hazırlayacağımız paellanın, Barselona ve Madrid gibi şehirlerde turistlere servis edilen üzerine midye, karides vb. deniz ürünleri boca edilmiş, sarı gıda boyası ile renklendirilmiş o “paellamsı yiyecek” ile ilgisi olmadığını hatırlatmak istiyorum! Maalesef ticarileştirilen çoğu şeyin başına gelen paellanın da başına gelmiş ve üzerine bir ton kabuklu deniz ürünü konulan, paella demeye bin şahit lazım o “yiyecek” paella diye servis edilir olmuş… Aranızda İspanya’ya gelip maalesef o “paellamsı yiyecek”ten tadan, “Aa paella dedikleri de bu saçma şeymiymiş?” diyenler mutlaka vardır… Lütfen gerçek paellaya bir şans verin. Elbette ki deniz ürünleri ile yapılan paella türleri de mevcut ancak anavatanı Valensiya’da yapılış tarzı tavşan etiyle olduğundan tarifin özünü koruyarak sizlerle paylaşmayı uygun buldum.Şimdi tarife geçelim, hemen ardından Valensiya hakkında da birkaç cümle paylaşacağım.

Paella esasen “Paellera” denilen iki saplı özel tepsilerde ve odun ateşinde yapılıyor ama Türkiye’de bu özel tavanın temini imkansıza yakın olduğundan, verdiğim malzeme ölçüleri için 40 santimetre çapında yuvarlak bir fırın tepsisinde de paellayı yapabilirsiniz. Önemli olan içerisinde paella pişirilecek kabın yüzeyinin geniş olması, yani pirincin incecik bir tabaka halinde yayılarak pişirilmesi, dolayısıyla paella için tencere veya küçük tava vb. uygun değil. 

Öncelikle tavşanı ve tavuğu derisini sıyırmadan, yukarıdaki fotoğrafta gördüğünüz gibi küçük parçalara ayıralım, tuz ve karabiber ekelim ve birkaç kaşık yağ konmuş tavada dış kısmı caramel rengi/açık kahverengi olana kadar güzelce pişirelim.

Yeşil fasulyelerin her iki kenarını kesip böylece olası kılçıklardan kurtulalım ve fasulyeleri 3-4 cm’lik parçalara keselim. 

Enginarların saplarını gövdeye 1-2 parmak kalacak mesafeden keselim. Enginarın en dıştaki 2-3 kat yaprağını sıyırıp atalım. Enginarların  gövdesini sapa yakın kısmı 2 parmak uzunluğunda olacak şekilde kesip, uçta kalan kısmı atalım. Daha sonra ortadaki tüylü kısmı evinize var ise aşağıda fotoğrafını gördüğünüz ale tile veya bir bıçağın ucu yardımıyla çıkarıp atalım. Son olarak bir bıçakla enginarın gövde kısmını ince biçimde soyup enginarları enine 2’ye ayırarak limonlu su içerisine atalım.

İyice karamelize ettiğimiz tavuk ve tavşan parçalarını paellayı hazırlayacağımız Paellera veya tepsi içerisine alalım, yeşil fasulyeyi, enginarları ve az haşlanmış fasulye tanelerini ekleyerek biraz zeytinyağı ile 2 dakika kadar pişirelim. Üzerine rendelediğimiz 2 domatesi ekleyelim. 2 dal biberiye, toz kırmızı biber ile safranı da koyduktan sonra paella tavamızın veya tepsimizin yüksekliğinin son hizasına yakın gelecek şekilde sıcak su ekleyelim ve 15 dakika kadar orta ateşte pişirelim.  Su miktarı tava veya tepsimizin boyunun yarısına gelince pirincimizi ilave edelim (pirinçler yıkanmadan konacaktır!!!). Karıştıralım ve 5 dakika orta ateşte pişirelim. Akabinde mümkünse 150 derece ısıtılmış fırında, fırın imkanı yok ise ocakta 10 dakika daha pişirelim. Ocağın veya fırının hızına göre süreler değişkenlik gösterebileceğinden pişme açısından önemli olan kriter, paellanın suyunu tamamen çekmesi, hatta dibinin bir miktar tutmuş olmasıdır. Tavanın/tepsinin dibine yapışarak kıtır kıtır olan bu kısma İspanyolca’da “Socarrat” adı veriliyor ve gerçek bir paellanın olmazsa olmaz kısmı olarak kabul ediliyor. (en lezzetli kısmı da bu kasmı) Risottoda olduğu gibi hafif sulu bir kıvam Valensiya paellası için arzu edilen bir kıvam değildir. Buna göre pişme süresini ayarlamamız gerekmektedir. 

Allioli:

Sarımsakların ortasındaki yeşil kısımları çıkartalım, 4’e bölelim ve bir miktar tuz ile havanda iyice döverek macun kıvamına getirelim. Limon suyunu ilave edip karıştıralım. Daha sonra sıvıyağı (ayçiçek yağı veya rivera tipi zeytinyağı) yavaş yavaş ilave ederek havanın kolu ile ezerek karıştırmaya devam edelim, bu işlemi karışım emülsiyonize olarak mayonez kıvamına gelene kadar damla damla yağ ekleyerek devam edelim. 

Fırından çıkardığımız paellayı, yanında küçük bir kaba konulmuş alli-oli ile birlikte servis yapalım.

Püf Noktaları:

  • Paella için ince uzun pirinç yerine yuvarlak pirinç kullanılması gereklidir.
  • Tavuk ve tavşan etlerinin iyice karamelize edilerek pişirilmesi önemlidir. Maillard* reaksiyonu denilen bu işlem yemeğe esas tadını vermektedir. Etleri yeterince pişirmezsek lezzet anlamında ciddi kayıp olacaktır.
  • Fasulye tanelerinin tam haşlanmamış olması gerekiyor, çünkü bir süre de paella içinde pişeceği hesaba katılmalı.
  • Yukarıda bahsettiğim turistik (!) paellalar genellikle tıpkı risottogibi bir miktar sulu olmaktadır.Gerçek bir paella ise tamamen kuru ve hatta bir miktar dibi tutmuş olmalıdır. 

*Maillard reaksiyonu: Esmerleşme reaksiyonu olarak da bilinen Maillard reaksiyonu, aslında bir dizi reaksiyona verilen addır.Proteinlerin içeriğindeki aminoasitlerin ve karbonhidratların içeriğindeki şekerin, yüksek sıcaklıkta reaksiyona girmesi ile oluşur. Aşamalı olarak gerçekleşen Maillard reaksiyonuna giren her gıda ürünü, kendine özgü farklı lezzet bileşikleri oluşturur. Maillard reaksiyonu gıdanın sıcaklığı 140 derecelere ulaştığı zaman ve gıdanın yüzeyinde meydana gelir. Kızarmış ekmeği, fırında pişen etin dış yüzeyini, kazandibini bu denli lezzetli yapan da Maillard reaksiyonudur. Her lezzetli şeyde olduğu gibi Maillard reaksiyonunun da kansorejen etkiye neden olabilecek aşırı ısıya maruziyet nedeniylesağlık açısından zararlı olup olmadığı tartışması devam etmekteyse de ben şimdilik bu duruma kulak tıkayanlardan olmayı seçiyorum.

Valensiya hakkında notlar:

İspanya’nın 17 özerk bölgesinden biri olan Valensiya Bölgesi’nde Valencia, Alicante ve Castellon şehirleri bulunmaktadır. İspanya denince ilk akla gelen yemek olan Paella’nın anavatanı Valensiya bölgesidir. Bölgenin dili olan Valensiya dili; Katalanca, Baskça, Galisyaca ve İspanyolca ile beraber İspanya’nın resmi dillerinden biridir. Bölge’deki Alicante sınırları içerisinde bulunan ; Denia, Javea, Calpe, Altea, Benidorm’u içerisine alan Costa Blanca adı verilen sahil şeridi önemli bir turistik bölgedir. Ayrıca Valencia şehri 2000 yılı aşkın tarihi boyunca Roma, Endülüs, İspanyol medeniyetlerinin etkisinde kalan önemli bir liman şehridir. Özellikle 14. ve 15.yüzyılda  bölgede ticari faaliyetler sonucu artan zenginlik şehrin mimarisine yansımış; İpek Borsası, Serrano Kuleleri, Santo Domingo Şapeli gibi birçok önemli bina bu dönemde inşa edilmiştir. Ayrıca ilk kısmı 2002 yılında hizmete açılan Sanat ve Bilim Şehri de Valensiya’nın en görkemli mimari eserlerindendir.  Valensiya bölgesi kültüründe  Carnaval (Şubat), Las Fallas (Mart), La Tomatina (Ağustos) gibi festivallerin de önemi büyüktür; anılan dönemlerde kalabalık kitleler halinde görkemli şenlikler düzenlenmektedir. 

Yeme-içme açısından Paella ile birlikte bölge kültürünün önde gelen unsurlarından biri de Horchata (orxata) adlı, yörede yetişen chufa-yer bademi ile yapılan içecektir. Genellikle “Fartons” adı verilen ince-uzun içi boş veya krema dolu milföy hamuru benzeri bir hamurdan yapılmış pasta ile tüketilir. Son derece şekerli olan bu içecek, yazın da frozen şeklinde satılmaktadır.

İspanya’nın en sevdiğim bölgelerinden biri olan Valensiya’yı gezerek, gerçek paellayı tam da yerinde yiyebilmeniz; Costa Blanca’nın ışıl ışıl kumsallarının tadını çıkarabilmeniz dileğiyle Valensiya dilinde bir şarkı ve bir bardak Horchata eşliğinde gönderiyi tamamlıyorum. Buen provecho! /Afiyet olsun!

Pep Gimeno Botiferra-Romanç de les jugadores de burro
Horcahata& Fartons

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s