BACALAO AL PIL PIL (PİLPİL SOSLU MORİNA BALIĞI)

Malzemeler:

  • 500 gr  morina balığı 
  • 250-300 ml zeytinyağı
  • 2 diş sarımsak
  • 2 adet cin biberi (acı kırmızı biber)
  • İnce kıyılmış maydonoz

Tarifimizin ana malzemesi olan morina balığı, Ispanya ve Portekiz’de hemen hemen tüm pazar yerlerinde ve marketlerde tuzlanarak kurutulmuş halde satılıyor. Daha sonra tuzlanmış morina 2 gün boyunca, günde ikişer kez suyu değiştirilmek suretiyle  buzdolabında üzerini öretecek kadar suda bekletilerek kullanıma hazır hale getiriliyor. Türkiye’de Migros vb. büyük marketlerde paketlenmiş veya dondurulmuş olarak satılıyor ama buraya yolunuz düşerse tuzlanmış olarak alabilir, rahatlıkla Türkiye’ye götürebilirsiniz. Morina balığı bulamazsanız iri mezgit ile de yapılabilir diye düşünüyorum. Zengin Omega3 içeriği ve kıkırdak sağlığı açısından faydaları bakımından  son derece sağlıklı bir gıda olan morina ile yapılan Pilpil Soslu Morina, İspanya’nın Bask Bölgesi’ne özgü bir tarif.

Öncelikle 2 gün suda beklettiğimiz balıkları kağıt havlu ile iyice kuruluyoruz ve yine kağıt havlu serilmiş bir tepsi üzerinde bekelemeye alıyoruz. 

Sarımsaklarımızı file badem şeklinde ince ince dilimliyoruz, cin biberini de ince ince halka şeklinde dilimliyoruz. Bir tava veya tencereye 250-300 ml zeytin yağını ve sarımsakları koyup kısık ateşte sarımsaklar cips gibi kıtır kıtır olana dek pişiriyoruz. Sarımsakları bir kaşık yardımıyla havlu kağıt üzerine çıkarıp bu defa yağa acı kırmızı biberleri atıyor, yarım dakika kadar (çıtır çıtır olana dek) pişirip onları da sarımsakların yanına çıkarıyoruz. 

Yağı ocaktan alarak bir kenarda hafifçe ılınmasını bekliyoruz. (1 dakika kadar) Daha sonra morina balığı dilimlerimizi deri kısmı üste gelecek, etli kısmı tavaya temas edecek şekilde tavaya koyup, kısık ateşte yavaş yavaş pişiriyoruz. Bu esnada tavayı yatay hareketlerle hafif hafif sallayarak balığın içerisindeki kolajenin yağa geçmesine katkıda bulunuyoruz. Diğer tarafını da 2-3 dakika kadar pişirdikten sonra balıkları bir tabağa çıkarıyoruz. Tavada kalan yağın üst kısmını yavaşça bir kaseye aktarıyoruz, tavanın dibinde 1-2 kaşık kadar kolajenli (jelatinli) yağ kalması gerekiyor. Daha sonra tavanın dibindeki bu kolajenli yağa 1 yemek kaşığı su ekleyip bir çağ süzgeci yardımıyla aşağıdaki videoda gösterdiğim şekilde karıştırıyoruz. Sonra mayonez yapar gibi kaseye süzdüğümüz yağı yavaş yavaş tavadaki karışıma ekleyip yine çay süzgeci ile karıştırmaya devam ediyoruz. Mayonezden biraz daha sıvı, yani kek hamuru gibi bir kıvam alınca pil pil sosumuz hazır demektir. 

Morina balığı dilimlerini sosa koyup altını ve üzerini sosla kaplayacak şekilde nazikçe karıştırıyoruz. Kısık ateşte çok az ısıttıktan sonra üzerini sarımsak cipsi, acı kırmızı biber dilimleri ve ince kıyılmış maydonozla süsleyerek servis ediyoruz. Afiyet olsun/Buen provecho!

Püf Noktaları:

  • Her ne kadar ben evde çelik tavam olmadığı için Teflon kullanmış olsam da aslında tel süzgeci Teflon tavaya temas ettirmek aslında çok doğru bir hareket değil. Söylediğimi yapın, yaptığımı yapmayın ve çelik tava kullanın.
  • Pil pil sosu bir emülsiyon*olduğundan ısı, yağ/su oranı çok hassas. Örneğin servis öncesi ısıtırken çok dikkatli olmak gerekiyor, zira 60 dereceyi geçmesi halinde emülsiyon kesiliyor ve sıvı kıvama dönüyor. Emülsiyonu hazırlarken birdenbire çok miktarda yağ eklenmesi halinde de kesileceğinden yağın iplik gibi ağır ağır ve karıştırarak eklenmesi gerekiyor. 
  • Morina balığının aşırı pişirilmemesi, aldante yani dişe gelir kıvamda hazırlanması gerekiyor; aksi takdirde formunu kaybedip darmadağın bir balık püresi halini alabilir.  

*Emülsiyon: Normalde birbirine karışamayan bileşkenler emulsifikasyon tekniği ile işlenerek emülsiyon (homojen dağılımlı karışım) halinde sunulabilmektedir. Kremsi doku ve eşsiz lezzetlere sahip olabilen emülsiyonlar su ve yağ gibi ayrışık içeriklerni stabil bir karışım haline getirilmesi ile oluşturulurla. Örneğin mayonez yağ ve yumurtadan oluşan bir emülsiyondur. Normal şartlar altında yağ ve su moleküllerini birbirine karıştırmak mümkün değildir. Yağ ve su molekülleri elektrik yüklerinden ötürü birbirlerini iterler. Su ve yağ karışımına emülgatör eklendiğinde homojen dağılımın sağlanması mümkün kılınmaktadır. Belirli maddeler emülgatörler gibi davranır, bu da iki sıvının bir araya gelip birlikte kalmasına yardımcı oldukları anlamına gelir. Mayonez örneğinde, yumurtadaki lesitin yağ ve su moleküllerini bağlamaktadır

Bask Bölgesi (Pais Vasco) hakkında:

İspanya’nın 17 özerk bölgesinden biri olan Pais Vasco’nun  (tam çevirisi Bask Ülkesi şeklindedir ) başlıca şehirleri Bilbao, San Sebastian ve Vitoria-Gasteiz’dir. Baskça; Katalanca, Valensiya dili, Galisyaca ve İspanyolca ile beraber İspanya’nın resmi dillerinden birisidir. Bask bölgesi ve özellikle San Sebastian şehri gastronomi turizmi açısından özellikle son yıllarda oldukça popülerite kazanmıştır.  Bölge mutfağının temel karakteristiği bir nevi tapas olan Pinxolar olmakla birlikte özellikle balık ve deniz ürünleri bakımından Bask mutfağı son derece güçlü bir mutfaktır.

Bask bölgesine yaptığım her seyahatten doğanın güzelliğine bir kez da  aşık olmuş ve birkaç kilo almış olarak dönerim. Yeryüzü şekillerinin yapısı, iklimi ve müziği açısından ben Karadeniz bölgesi ile Bask bölgesi arasında bir benzerlik buluyorum. Aşağıdaki fotoğraflar ve Baskça şarkıyı bir de bu gözle değerlendirin, bakalım siz ne düşüneceksiniz?

Kepa Junkera-Sorginak Infernuko Hauspotik Irtetzen

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s