CORVINA CON TUMBET-SEBZELİ VE FESLEĞEN SOSLU LEVREK


İspanya’nın özerk bölgelerindeki turumuza Valensiya ve Bask bölgelerinin ardından Balear Adaları ile devam ediyoruz. Sarıağız balığı veya levreği, sebzeler ve fesleğenli sosla buluşturarak hazırlayacağımız bu nefis yemek, Balear Adaları ve Mayorka denilince ilk akla gelen yemeklerden biri. Balear Adaları Mayorka, Menorka, İbiza, Formentera ve Cabrera adalarından oluşuyor ve bu özerk bölgenin resmi dili İspanyolca ile beraber Katalanca. İbiza plajları ve klüpleriyle daha öne çıkan bir ada olsa da bana göre doğal koyları ve gastronomisiyle Mayorka ve Minorka çok daha güzel ve görülmeye değer adalar. Özellikle Mayorka’nın yerel müziği ve mutfağında Seferad etkisi hissediliyor. Aşağıdaki  geleneksel şarkıyı dinlediğinizde bu melodilerin tanıdık notalarını ve Akdeniz esintilerini de hissedeceğinize eminim. Bugün paylaşacağım tarifin yanısıra, Mayorka mutfağı Seferad/Yahudi kültürünün etkisiyle hamur işlerinde de oldukça iddialı. Gluten ile aramızdaki husumet nedeniyle maalesef adanın “Coca”adlı pizza benzeri sebzeli böreğini ve “Ensaimada”isimli çöreğini es geçmek durumundayım. Prensibim gereği, bizzat hazırlamadığım ve yiyemediğim hiçbir yemeğin tarifini sizinle paylaşmadığımdan bu lezzetleri Ada’ya geldiğinizde deneme görevini size bırakıyor ve şimdilik fotoğraflarıyla yetiniyorum. 

Xaloc-Cami Perdut

Balear Adaları’nın güzelliklerini birkaç satırda anlatmak elbette ki mümkün değil. Öyleyse tarifimize geçelim;)

Malzemeler:

  • 1 adet sarıağız balığı  veya 2 adet levrek (800 gram) 
  • 200 ml zeytinyağı
  • 2 diş sarımsak
  • 2 orta boy patates
  • 2 adet mini kabak (Mini kabak bulamazsanız 1 kabak)
  • 2 adet mini patlıcan (Mini patlıcan bulamazsanız 1 patlıcan)
  • 3 adet turuncu veya yeşil biber
  • 6 adet cherry domates
  • 2 adet defne yaprağı
  • 2 dal kekik

Sosu için

  • Yarım limon
  • 1/2 bağ fesleğen
  • 200 ml zeytinyağı
  • Yarım litre balık suyu

Balığımızın iki tarafından fileto çıkarıyor, fileto çıkardığımız kısımları 5cmx2cm ebatlarında dikdörtgenler şeklinde kesiyoruz. Bu tarif için “duble balıksuyu” hazırlayacağız yani daha önceden hazırlanmış balık suyuna bu tarifte kullanacağımız balığın kemiklerini koyarak çok yoğun bir aroma ve bol kolajen elde etmeyi amaçlıyoruz. Balığın kılçık, kuyruk ve kafasını ise önce buzlu suda 10 dakika kadar bekletiyoruz. Ben daha önceden evde hazırladığım balık suyunu kullandım ama marketlerde süt kutuları gibi kutu içerisinde pastörize halde satılan balık suyunu da kullanabilirsiniz. Buzlu sudan çıkardığımız kemik, kafa, kuyruk vb. kısımları yarım litre balık suyuna koyarak 15 dakika kaynatıyor ve süzüyoruz. Süzdükten sonra da yine tencereye alıp su miktarı yarıya inip kıvamı hafif koyulaşana kadar kaynatıyoruz.

Patatesleri soyup balıkla aynı ölçüde yani 5×2 cm parçalar halinde dilimliyoruz. Derin bir tavaya 1 su bardağı zeytinyağı , 2 diş kabuklu sarımsak, yarım limonun kabuklarının sadece sarı kısımları, defne ve kekik yapraklarını koyuyoruz.  Patatesleri de tavaya ekleyerek çok kısık ateşte yavaşça pişmeye bırakıyoruz.

Sebzelerimizin canlı renklerini muhafaza etmesi için “şoklama” yapacağız. Bunun için bir tencereye bol tuzlu su koyup kaynatıyoruz. Mini kabak bulduysanız  doğramadan kullanacağız; normal kabak kullancaksanız kabuklarını soymadan iri dikdörtgen parçalar halinde doğruyoruz. Biberleri ikiye ayrıp çekirdeklerini çıkartıyoruz, patlıcanları da mini patlıcan ise dikine 4 parçaya ayırıyor, normal patlıcan ise dikdörtgen parçalar halinde doğruyoruz. Cherry domateslerin alt kısmına bıçağın ucuyla çarpı şeklinde bir çentik atıyoruz. Buzlu su dolu bir kase hazırlıyoruz. Kaynamış tuzlu suya önce kabakları, biberleri ve domatesleri atıp 15 -20 saniye bekletiyor sonra buzlu su dolu kaseye alıp 30 saniye de buzlu suda bekletip çıkarıyoruz.  Cherry domateslerin kabuklarını alt kısmındaki çentikli kısmdan başlayarak soyup bir kenarda beklemeye alıyoruz.  Kabak ve biberleri patatesin bulunduğu tavaya ilave ediyoruz. Patlıcanları ise bol tuzla karıştırarak 5-10 dakika bekletiyor, daha sonra musluk suyu ile durulayıp kağıt havlu ile kuruluyoruz ve patatesle diğer sebzelerin olduğu tavaya ekliyoruz. 

Yarım demet fesleğeni, 1 su bardağı zeytinyağı ile birlikte robotta iyice çekiyoruz. 3-4 dakika kadar çekme işlemini sürdürmemiz gerekiyor. Daha sonra hazırladığımız fesleğenli yağ karışımını bir tülbentten süzüyoruz. 

Derin ve büyükçe bir kaseye yarım limonun suyunu ve yukarıda bahsettiğim ve iyice pişirip yarı miktarına getirdiğimiz yani yaklaşıp 150 ml kadar kalmış olan bol kolajenli balık suyumuzu koyuyoruz. Kek çırpma teli ile karıştırmaya devam ederken fesleğenli yağı yavaş yavaş ekliyoruz. Böylelikle balık suyundaki kolajen ve zeytinyağı ile tıpkı mayonez gibi bir emülsiyon * elde ediyoruz. Mayonez kıvamına gelene kadar çırpmaya ve yavaşça yağ eklemeye devam ediyoruz. 

Kısık ateşteki yağda “konfite” şeklinde pişen sebzelerimizi ara sıra kontrol ediyor, pişenleri bir tabağa alıyoruz. Tüm sebzeler piştikten sonra aynı yağda cherry domatesleri sadece 3-4 dakika pişiriyoruz. Daha sonra bu yağı süzgeçten geçirerek balığı pişirirken kullanmak üzere ayırıyoruz.

Geniş ve düz bir tavayı iyice ısıtıp, yukarıda bahsettiğim süzülmüş yağı tavaya alıyoruz. Daha önce 5×2 cm parçalar halinde kestiğimiz balık parçalarının bir kağıt havlu ile iyice kuruluyoruz ve deri kısmına tuz ekiyoruz. Yağ da ısınınca deri kısmı alta gelecek yani tavayla temas edecek şekilde balıkları tavaya alıyor, bir kapak kapatarak deri kısmı çıtır çıtır olana dek pişiriyoruz. (Üste bakan etli kısmı kapak da kapalı olduğundan tavanın sıcağıyla pişecektir, ayrıca o yüzü de pişirmemize gerek yok.)

Servis tabağımıza önce fesleğenli sosumuzdan 1 kaşık döküyor, üzerine 2-3 parça balık koyup sebzeler ve patatesi de ilave ediyoruz, fesleğen yapraklarıyla da süslüyoruz.

Afiyet olsun /Buen provecho!

Püf Noktaları:

  • Fesleğenli sos, bir emülsiyon*olduğundan ısı, yağ/su oranı çok hassas. Balık suyunun kesinlikle aşırı sıcak veya aşırı soğuk olmaması gerekiyor, zira 60 dereceyi geçmesi halinde emülsiyon kesiliyor ve sıvı kıvama dönerken aşırı soğuk olarak kullanırsak da kıvamı tutturmak mümkün olamıyor.  Emülsiyonu hazırlarken birdenbire çok miktarda yağ eklenmesi halinde de kesileceğinden yağın iplik gibi ağır ağır ve karıştırarak eklenmesi gerekiyor. 
  • Sebzeleri yağda pişirirken sıcaklığın fazla artırılmaması önem taşıyor, aksi takdirde kızartma işlemi olacaktır ki “konfitasyon”ve “kızartma”işlemi hem doku, hem lezzet açısından birbirinden son derece farklı işlemler. Pişirme ısısını kontrol altında tutmak isterseniz aynı işlemi önceden 140 derece ısıtılmış ve sebzeleri koyduğunuz anda ısısı 90 dereceye indirilmiş fırında da gerçekleştirebilirsiniz.

*Emülsiyon: Normalde birbirine karışamayan bileşkenler emulsifikasyon tekniği ile işlenerek emülsiyon (homojen dağılımlı karışım) halinde sunulabilmektedir. Kremsi doku ve eşsiz lezzetlere sahip olabilen emülsiyonlar su ve yağ gibi ayrışık içeriklerni stabil bir karışım haline getirilmesi ile oluşturulurla. Örneğin mayonez yağ ve yumurtadan oluşan bir emülsiyondur. Normal şartlar altında yağ ve su moleküllerini birbirine karıştırmak mümkün değildir. Yağ ve su molekülleri elektrik yüklerinden ötürü birbirlerini iterler. Su ve yağ karışımına emülgatör eklendiğinde homojen dağılımın sağlanması mümkün kılınmaktadır. Belirli maddeler emülgatörler gibi davranır, bu da iki sıvının bir araya gelip birlikte kalmasına yardımcı oldukları anlamına gelir. Mayonez örneğinde, yumurtadaki lesitin yağ ve su moleküllerini bağlamaktadır.

Corvina con Tumbet

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s