IZGARA AHTAPOT (LAHANA RULOLARI VE PATATES PÜRESİ İLE)

Bu tarifimiz ahtapot başta olmak üzere deniz ürünleri ile ön plana çıkan Galisya Özerk Bölgesi’ne ait. İspanya’nın kuzeydoğusunda bulunan Galisya’nın başkenti Hristiyanların hac yürüyüşü olan “Camino de Santiago”nun da nihai noktası olan Santiago de Compostela’dır. Bölgenin diğer bir önemli şehri olan A Coruña (La Coruña) ise Zara, Maximo Dutti vb. Markaları bünyesinde bulunduran Inditex Grubu’nun ana merkezinin yer aldığı şehirdir. Bölgenin diğer şehirleri ise Pontevedra, Qurense ve Lugo’dur. 

Pulpo Gallego

Galisya mutfağının en meşhur yemeği “Pulpo Gallego” (Galisya Usulu Ahtapot) patates, kırmızı pul biber ve zeytinyağı ile hazırlanmaktadır. Tarifini birçok yerde bulabileceğiniz bu tarif yerine Galisya mutfağından daha farklı bir tarifi sizinle paylaşmak istedim. 

Malzemeler:

Ahtapot:

  • 1 ahtapot 2 kg
  • 1 soğan (Üzerine 1 diş kuru karanfil saplanmış)
  • 1 defne yaprağı
  • 10 adet tane karabiber

Lahana Ruloları:

  • 2-3 dilim jamin veya 2-3 dilim çemensiz pastırma (Ülkemizdeki çemensiz pastırma da bu tarifte kullanılmaya uygundur) 
  • 1⁄2 lahana
  • 75 gr soğan-Ciseler*
  • 2 diş sarımsak (püre haline getirilmiş)
  • QS* ince çekilmiş kırmızı pul biber-tatlı
  • QS sirke

Allada: ( İspanya’nın Galisya bölgesinde sarımsak, kırmızı pul biber ve zeytinyağı ile hazırlanan sosa verilen isim)  

  • 5 diş sarımsak
  • 1 soğan
  • QS* ince çekilmiş kırmızı pul biber-tatlı
  • QS sirke
  • QS zeytinyağı

Patates püresi 

  • 2 patates

Süslemek için: 

  • İnce kıyılmış Frenk soğanı (veya taze soğan) 

Ahtopotun içini temizleyerek yıkadıktan sonra üzerini 5 cm geçecek akdar su,  1 diş karanfil saplanmış soğan, defne yaprağı ve karabiber tanelerini de ekleyerek 30-40 dakika pişiriyoruz.  (Pişirme süresi her 1 kilogram ahtopot için 15-20 dk) Ahtapotu haşladığımız suyu daha sonra kullanılmak züere bir kenara ayırıyoruz.

Patatesleri soyup 4 parçaya ayırarak ahtapotu haşladığımız suyu patateslerin üzeerini örtecek kadar ilave ettikten sonra patatesler yumuşayana dek pişiriyoruz.

Lahananın iç kısmındaki yaprakları chiffonade* şeklinde yani ince ince doğruyoruzPastırmaları da 2-3 cm’lik şeritler halinde doğruyoruz. Bir tavaya biraz zeytinyağı ve doğradığımız pastırmayı koyuyoruz. 1-2 dakika sonra sarımsak ve soğanı da ekleyip pişiriyoruz. Karışımı ateşten aldıktan sonra ince çekilmiş kırmızı biber ve sirkeyi ilave ediyoruz. 

Lahanın dış yapraklarını kayanmış tuzlu suda 3-5 dakika haşladıktan sonra buzlu su dolu bir kaba çıkarıyoruz. 1-2 dakika buzlu suda beklettiğimiz lahana yapraklarını bir kağıt havlu ile kuruluyoruz. 

Lahana yapraklarını pastırmalı iç harcı ile doldurup rulo şeklinde sarıyoruz. Herbir ruloyu streç film ile iyice kaplayıp iki kenarını da düğümleyerek kapatıyoruz. Ruloları kanamış suda 1-2 dakika bekletip çıkarıyoruz. Streç filmi çıkararak ruloları verve olarak 3-4 cm uzunluğunda kesiyoruz. 

Allada’yı hazırlamak için soğanları emincer (piyazlık)  şeklinde doğrayarak 4 diş kabuklu sarımsak ile birlikte bolca yağ ile bir tencereye alıyoruz. Kısık ateşte pişirip, tencereyi ocaktan aldıktan sonra ince çekilmiş kırmızı pul biber ve sirke ilave ederek 10-15 dakika bekletiyoruz. Beliritlen sürenin sonunda karışımı ince bir süzgeçten geçirerek yağı daha sonra kullanılmak üzere bekletiyoruz. 

Püre haline getirdiğimiz patateslere Allada’dan süzdüğümüz yağdan 1-2 kaşık ekleyip karıştırıyoruz. Patateslere iki kaşık yardımı ile quenelle* şekli veriyoruz.  

Ahtapotu pişridiğimiz suyun patateslerden artakalan kısmını bir tencereye alarak demi-glace* kıvamını alana kadar pişiriyoruz.  Üzerine, Allada’dan süzdüğümüz yağı yavaş yavaş eklerken bir yandan da çırpma teli ile karıştırarak bir emülsiyon elde ediyoruz. 

Haşladığımız ahtapotun bacaklarını 3-4 cm parçalar halinde kesiyor ve bu parçaları çok az yağ ile bir tavada veya ızgarada 2-3 dakika pişiriyoruz. 

Düz bir tabağa birkaç parka ahtapot, lahana rulosu ve patates koyduktan sonra Frenk soğanı ve hazırladığımız emülsiyon ile süsleyerek servis yapıyoruz. 

Afiyet Olsun! / Buen provecho!

*Ciseler:Soğanların çok ince olarak doğranmasıdır.  (1-2 mm x1-2 mm)

*Chiffonade:Sebzelerin yaprak kısımlarının çok ince şeritler halinde doğranmasıdır. 

*Jardinière:Sebzelerin 4-5cmX 0,5 cm ebatlarında doğranmasıdır.

*Quenelle:Yumuşak kıvamlı karışımlara 2 adet kaşık yardımıyla yumurta benzeri şekil verilmesidir. 

*QS: Latince Quantum Satiskelimesinden hgelen yeterli miktarda anlamındaki kısaltmadır. 

*Demi-glace:Yoğun kıvamlı, kahverengi renkli, et suyu bazlı bir sostur. Fransızca kökenlidir. Kıvamı pekmez akışkanlığındadır. Et suyunun anılan kıvamı alana dek biçirilmesiyle elde edilir. İşbu tarifte bu terim, sözkonusu sosun kıvamını belirtmek amacıyla kullanılmıştır.  

Izgara Ahtapot (Lahana Ruloları ve Patates Püresi Eşliğinde)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s