FESLEĞEN SOSLU BARBUN VE PORTAKALLI REZENE

Malzemeler: 

  • 500 gram barbun
  • 1 adet taze rezene
  • 2 adet portakal
  • 3 adet domates
  • 1 orta boy kurusoğan
  • 1 diş sarımsak
  • 1 yemek kaşığı salça
  • 1 su bardağı sıvı yağ
  • Yarım bağ (30 gram) fesleğen
  • 0,2 gram safran

Balıkların pullarını temizleyin, kafalarını sos için bir kenara ayırın. Balığın her iki yüzünden firer adet fileto çıkarın, ortadaki kılçık kısmını sos için ayırın. Filetoların üzerindeki kılçıkları temizleyin. Balığın kafasını ve kılçıklarını buzlu suda bir süre bekletip, sonra iyice yıkayın.

Rezenenin dış kabuklarını çıkarıp sos için ayırın. Yeşil yapraklarını da dekorasyonda kullanmak üzere bir kenarda bekletin. İç kısmını 8 eşit kısma ayırın, her bir parçanın iki yüzünü karamel rengi alacak biçimde az miktarda zeytinyağında çevirin. Portakallardan 1 tanesinin kabuğunu  rendeleyip 2 portakalın suyunu sıkın. Rezenelerin üzerine portakal suyunu, portakal kabuklarını ve 0,1 gram safran ekleyip kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.

Sos için küp şeklinde doğranmış soğanı, ince kıyılmış sarımsağı, küp şeklinde doğradığınız rezenin dış kısımlarından artan yaprakları 2 kaşık zeytinyağı konmuş tencereye alın; 5 dakika kavurun. Üzerine küp şeklinde doğranmış (kabuklu) domatesleri ve salçayı ilave edin. 5 dakika pişirdikten sonra balığın kafasını ve kemiklerini ekleyin. Üzerini örtecek kadar su ilave edip 20 dakika orta ateşte pişirin. Kıyılmış fesleğenleri ve 0,1 gram safranı ekleyerek 5 dakika daha pişirin ve ince bir süzgeçten geçirin. Sosu yeniden ocağa koyup demi-glace kıvamı alana kadar pişirin.

Demi- glace kıvamı

Fileto halinde hazırladığınız barbunları iyice kurulayın ve biraz tuz ekin. Tavada 5- 6 kaşık zeytinyağını iyice ısıtın. Deri kısmı tavaya temas edecek şekilde barbunları tavaya koyun, balıkların herbir yüzünü birer dakika pişirin.

Servis yapacağınız tabağa önce birkaç kaşık sos dökün, üzerine 1-2 dilim barbun filetoyu derisi yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Yanına portakal suyu ile pişirdiğiniz rezeneden de ilave ederek servis yapın.

Afiyet olsun /Buen provecho!

Püf Noktası: Sosu hazırlarken tuzu en son aşamada, yani iyice pişirip demi glace kıvamı aldıktan sonra konmalıdır. 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s