Bugünkü tarif, İspanya’nın Dünyaca ünlü “Rioja Şarapları”nın üretildiği Bölgeden, La Rioja’dan. Ebro Vadisi’ni bir baştan bir başa kaplayan bağlardaki üzümlerden üretilen Rioja şaraplarının yanısıra, bölgenin oldukça gelişmiş bir mutfağı da bulunuyor. Aşağıda tarif edilen Rioja usulü patatesli yahni de geleneksel Rioja mutfağının olmazsa olmazları arasında yer alıyor.
Bu geleneksel yemeğin yanında bir kadeh Rioja şarabı eşliğinde bölgenin geleneksel şarkılarından birini de dinlemek isterseniz, aşağıdaki düğmeye basmanız yeterli 😉
Malzemeler
Kuzu yahnisi:
-2 adet kuzu boynu
-1 diş sarımsak
– 150 g orta boy mirepoix (*)
– 200 ml beyaz şarap
– 500 ml et suyu
-1 Bouquet garni (*)
Rioja usulü patates:
– 500 g patates
– 80 g sucuk
– 50 ml kırmızı şarap
– 100 g kuru soğan -ciselé(*)
– 2 diş sarımsak- püre halinde
– 1⁄2 kurutulmuş acı kırmızı biber
– 1 adet yeşil biber-brunoise (*)
– 20 g biber salçası
– QS kuzu boynunun sosu
Picada (macun)
– 1 baş sarımsak
– 3 dilim ekmek
– İstediğiniz miktarda kırmızı pul biber (tatlı)
– İstediğiniz miktarda safran
Yapılışı:
Kuzu boynu
Kuzu boynunu kemiklerinden ayırarak temizleyin. Eti rulo haline getirip iple bağlayın. Kemikleri de daha sonra kullanılmak üzere bir kenara ayırın. Tencereye biraz zeytinyağı koyarak ısıtın, ısınan yağa rulo halindeki kuzu boyunlarını koyarak kavurun. Kuzu boyunlarını tencereden çıkarın, aynı tencereye mirepoix, boquet garni ve sarımsağı ekleyin. 2 dakika pişirip şarabı ilave edin. Şarap buharlaşınca kuzu boyunları, kemikler ve et suyunu ekleyip kuzu etleri iyice yumuşayana dek pişirin. Pişince kuzu etlerini kenara ayırın, diğer malzemeleri süzüp sosu demi-glace hale gelene dek pişirip koyulaştırın.
Picada (Macun):
Sarımsağı aluminyum folyoya sararak fırında pişirin. Ekmekleri yağda kızartın. Közlenmiş sarımsak, kızarmış ekmek ve baharatları mutfak robotunda çekip gerekirse zeytinyağı ekleyerek macun kıvamına getirin.
Rioja usulu patates:
Patatesleri soyup, aşağıdaki fotoğraflarda görüldüğü şekilde şekil verin. Patatesleri zeytinyağında kızartın.
Sucuğu küçük küpler halinde doğrayın, bol yağda kızartıp, süzün.
Sucuğu kızarttığınız yağa biber salçası, ince doğranmış soğan, biber, sarımsak ve kuru acı biberi ekleyerek pişirin. Daha sonra hazırladığınız bu sosa patatesleri ve kuzu yahnisinin demi-glace kıvamındaki sosunu ekleyerek patatesler yumuşayana dek pişirin. Pişirme işlemi bitince daha önce kızarttığınız sucukları da ekleyip tencerenin kapağını kapatın.
Sunum:
Rulo halindeki kuzu boyunlarının iplerini çözün, 3 cm kalınlığınan halkalar şeklinde dilimleyin. Yukarıda tarif edilen patateslere kuzu boynu dilimlerini ve macunu ekleyerek 2-3 dakika pişirin. Sıcak olarak servis edin.
Afiyet olsun /Buen provecho!
Kavramların tanımları (*)
Mirepoix: Küp şeklinde doğranmış soğan, havuç ve kereviz sapı karışımıdır. Pişirme süresi ve kullanım amacına göre ince (0,5 cm), orta boy (1cm) veya büyük boy (2-3 cm) ebatlarında hazırlanır. İçeriğindeki malzemelerin oranı 2 birim soğan:1 birim kereviz sapı: 1 birim havuç şeklindedir.
Bouquet Garni: Sos, çorba, etsuyu vb. için kullanılmak üzere hazırlanan aromatik bitki karışımıdır. Genellikle maydonoz sapı ,kekik ve defne yaprağının ya bir parça ip yardımıyla birbirine bağlanması veya bu bitkiler bir parça pırasa yaprağı içerisine konularak rulo haline getirilen yaprağın iple bağlanması suretiyle elde edilir. Pişirme tamamlandıktan sonra Bouquet Garni sos veya çorbanın içerisinden çıkarılmaktadır.
Brunoise: Sebzelerin 2×2 mm kğpler halinde doğranmasıdır
Ciselé: Soğanların çok ince olarak doğranmasıdır. (1-2 mm x1-2 mm)
Demi-glace:Yoğun kıvamlı, kahverengi renkli, et suyu bazlı bir sostur. Fransızca kökenlidir. Kıvamı pekmez akışkanlığındadır. Et suyunun anılan kıvamı alana dek pişirilmesiyle elde edilir. İşbu tarifte bu terim, sözkonusu sosun kıvamını belirtmek amacıyla kullanılmıştır.
Mirepoix: Küp şeklinde doğranmış soğan, havuç ve kereviz sapı karışımıdır. Pişirme süresi ve kullanım amacına göre ince (0,5 cm), orta boy (1cm) veya büyük boy (2-3 cm) ebatlarında hazırlanır. İçeriğindeki malzemelerin oranı 2 birim soğan:1 birim kereviz sapı: 1 birim havuç şeklindedir.
