Malzemeler:
1,5 kg boğa kuyruğu veya dana kuyruğu (pöç)
1 adet kurutulmuş acı biber
250 g mirepoix (soğan-havuç-yeşil kereviz)
2 diş sarımsak
250 ml Jerez şarabı (veya Porto şarabı)
500 ml kırmızı şarap
1-2 yaprak adaçayı-kekik-defne
750 ml et suyu
Karabiber
Tuz
Zeytinyağı
Patates rosti:
3 patates
Kuru veya taze biberiye
Karabiber
Zeytinyağı
Tuz
Boğa kuyruğu:
-Pöçlerin kenar kısımlarındaki yağları temizleyin.
-Pöçlere tuz ve karabiber serperek ısıtılmış yağ bulunan tencerede rengi açık kahverengi olana dek soteleyin.
-Sotelediğiniz pöçleri tencereden çıkartın. Aynı tencerede mirepoix sebzeleri soteleyin. Daha sonra pöçleri, baharatları ve diğer aromatik bitkiler ile şarapları ekleyin. Şarabın alkolü buharlaşana dek pişirin. Son olarak et suyunu ilave edip çok kısık ateşte 4 saat pişirin. (Pişirme sonunda etlerin kemiklerden kendiliğinden ayrılacak kadar yumuşaması gerekiyor)
– 4 saatin sonunda pöçleri tencereden çıkartın. Kalan karışımı süzgeçten geçirin, süzgecin üst kısmında kalan sebzeleri atın. Alta süzülen sos kısmını yeniden ocağa koyup ağzı açık biçimde, demiglace kıvamı alana dek pişirin.
– Pöç etlerini kemikten ayırıp, ufak ufak parçalara ayırın. 2 kaşık sostan ekleyip karıştırın. Rulo şekli verin. Servis öncesinde rulo halindeki eti demiglace kıvamında hazırladığınız sos ile glaze edin. Bunun için rulo üzerine fırça ile sostan sürüp 180 C derece fırında 2 dakika bekletin, sonra aynı işlemi tekrar edin. En son olarak bir kat daha sos sürüp bu defa fırına vermeyin.
-Potato Rosti: Patateslerin kabuklarını soyup rendeleyin, biraz tuz serpip bir makarna süzgecine koyun, suyu iyice süzülene dek bekleyin. Son olarak elinizle de sıkarak suyunu iyice çıkartın. Daha sonra rendelenmiş patatese biberiye, karabiber ve biraz zeytinyağı ekleyin. Hazırladığınız karışımı halka şeklinde bir kalıp yardımıyla fırın kağıdı serilmiş tepsiye ince tabaka halinde yayın. 200 C derece ısıtılmış dırında patatesler çıtır çıtır olup açık kahverengi renk alana dek pişirin.
– Hazırladığınız et rulosundan 2-3 cm kalınlığından halkalar kesin, patates rosti ile süsleyerek servis yapın.
Afiyet olsun/Buen provecho!
(*)Mirepoix: Küp şeklinde doğranmış soğan, havuç ve kereviz sapı karışımıdır. Pişirme süresi ve kullanım amacına göre ince (0,5 cm), orta boy (1cm) veya büyük boy (2-3 cm) ebatlarında hazırlanır. İçeriğindeki malzemelerin oranı 2 birim soğan:1 birim kereviz sapı: 1 birim havuç şeklindedir.
